LA SBECCIATRICE, NON SOLO POMODORO RICCIO


Abbiamo conosciuto i fratelli Barbiero nel 2014, in occasione della grande festa organizzata da Franco Pepe per la presentazione della filiera della Pizza del Territorio [il racconto qui].

Domenico e Michele – per tutti Mimmo e Lino – sono i fondatori dell’Azienda Agricola La Sbecciatrice. Una piccola realtà dell’Alto Casertano, conosciuta per essere la fornitrice per la rinomata pizzeria Pepe in Grani del prezioso pomodoro riccio, ingrediente chiave della Margherita sbagliata (premiata come pizza dell’anno dal Gambero Rosso nel 2016 e tuttora cavallo di battaglia del locale caiatino).

Ma sarebbe riduttivo identificare l’impresa con un unico prodotto.

La Sbecciatrice è soprattutto un progetto; il risultato di stimoli che hanno radici lontane (i nonni contadini, i vecchi coltivatori del posto) e che si sono concretizzati nel 2012 con la nascita dell’azienda.
Quello dei fratelli Barbiero non è un semplice ritorno alle origini. È il desiderio di salvaguardare e moltiplicare la biodiversità vegetale dell’Alto Casertano, attraverso il recupero degli ecotipi locali.
Tutto inizia dai semi: racimolati in famiglia, ritrovati in vecchi vasi, raggranellati dagli anziani “agricoltori custodi” della zona, vengono accuditi come reliquie di anno in anno e piantati per tramandare le coltivazioni tradizionali locali.

Il Pomodoro riccio, ad esempio, è un’antica cultivar presente da oltre un secolo nell’areale di Villa Santa Croce, piccola frazione di Piana di Monte Verna. È particolarmente adatta al terreno argilloso del luogo, non ha bisogno di acqua, resiste alla siccità ed è ricchissima di polifenoli.
La bacca ha coste pronunciate (dalle quali il nome “riccio”) e buccia molto sottile, ragion per cui deve essere raccolta di mattina affinché non ci sia umidità che possa nuocerle.

Il pomodoro riccio

Domenico Barbiero


Dopo la raccolta manuale – che avviene nei mesi di luglio e agosto – i pomodori vengono stesi su paglia, selezionati e lasciati ad asciugare per qualche giorno; quindi, in seguito a una seconda selezione, sono pronti per andare nel laboratorio aziendale.
Già, perché La Sbecciatrice ha scelto di non vendere prodotti freschi ma solo trasformati, in modo da preservarne intatte le proprietà organolettiche.
Il pomodoro riccio perciò finisce in vetro sotto forma di pacchetelle, passata e passata con pomodorini.
Da poco è nata anche una salsa di pomodoro riccio con zucchero, aceto, cipolla e spezie, una sorta di ketchup artigianale ideale per farcire panini o per accompagnare carni.

Tra le altre tipicità coltivate su queste dolci colline, tutte interamente biologiche, diverse tipologie di legumi.


Una in particolare è motivo di grande soddisfazione: il Fagiolo lenzariello, che mutua il suo nome dai piccoli appezzamenti in cui si sviluppa detti “lenze di terra” in dialetto.
Piantato a maggio e raccolto ad agosto, è un prodotto assolutamente naturale coltivato senza trattamenti, che cresce in simbiosi con il mais e viene estirpato manualmente.
[Una nota di colore: nella sua vita precedente a quella di imprenditore agricolo, per anni, negli attuali campi, Domenico era solito organizzare un rave party molto popolare!]
Bianco, dalla buccia sottile, molto digeribile, il lenzariello è stato recentemente nobilitato dal supporto scientifico di una tesi di laurea sperimentale che ha messo in risalto le sue caratteristiche singolari: è infatti ricchissimo di calcio, ferro, magnesio e zinco, con valori assai più elevati rispetto ai fagioli comuni.
A breve è attesa anche una seconda pubblicazione accademica da parte di un altro laureando.
In azienda, i fagioli lenzarielli vengono lessati con acqua, alloro e sale di Trapani Presidio Slow Food, e confezionati in barattolo senza conservanti né coloranti, anche sotto forma di crema.

Il fagiolo lenzariello


Più raro è il Fagiolo curniciello o munaciello. Di antichissime origini, dal colore marrone che ricorda quello del saio di un monaco, è stato riprodotto per anni, ma solo dalla scorsa stagione si è ottenuto un quantitativo sufficiente per la vendita. Ha un sapore unico, non paragonabile ad altri. Ne viene realizzata anche una versione al sugo di pomodoro.

Caratteristico dell’areale è anche il Cece delle colline caiatine. Da animale metropolitano quale sono, ho scoperto solo in occasione dello “SbecciaTour” a bordo del trattore di Domenico che il baccello dei ceci è molto piccolo e contiene soltanto uno o due semi.
Anche questi ceci bianchi vanno a finire tra gli ingredienti delle pizze di Franco Pepe.

Il cece delle colline caiatine


L’unico ecotipo non locale coltivato da La Sbecciatrice è il Cece nero.
La produzione aziendale annovera anche Oliva Caiazzana in salamoia Presidio Slow Food, Grano duro Senatore Cappelli (con il quale sono in corso esperimenti di produzione di pasta artigianale) e confetture di frutta e ortaggi.

Il punto vendita de La Sbecciatrice a Villa Santa Croce è l’antico locale in cui la nonna Antonietta, oggi 94enne, conservava le bibite della sua osteria gestita fino alla metà degli anni ’70.


I nonni inoltre svolgevano anche l’attività di mugnai, ed è proprio da uno strumento da loro usato, la svecciatrice, che i nipoti hanno mutuato il nome per la loro azienda, utilizzandone la versione dialettale.

La determinazione a non dissipare il passato, il senso di appartenenza al territorio, l’impegno profuso nella valorizzazione di antiche cultivar e nel recupero della biodiversità dell’Alto Casertano fanno de La Sbecciatrice un esempio virtuoso di “resistenza contadina”, di chi non vuole piegarsi a logiche meramente commerciali rinunciando alla qualità per fini di guadagno.
I mezzi e i mezzucci per aumentare le quantità a scapito dell’inestimabile patrimonio agricolo locale sono da ricercarsi altrove: qui vigono solo imperativi quali rispetto, cura e dedizione.



Azienda Agricola La Sbecciatrice
Via Villa Santa Croce, 137 – Piana di Monte Verna, Caserta
tel. 339/1216016
www.lasbecciatrice.it

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Una risposta

  1. Salvatore ha detto:

    Conosciuti alla prima edizione di Leguminosa alla galleria Umberto a Napoli grazie ad una zuppa di cicerchia legume del quale sono ghiotto in quell’occasione ricordai gli odori e sapori della cucina della nonna.

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