PUMMAROLA DAY, IL POMODORO TRA STUDIO E ASSAGGIO
È uno dei protagonisti indiscussi delle tavole italiane, pur non essendo originario del Bel Paese né tantomeno del continente europeo: il Pomodoro.
Gustoso, versatile, è un prodotto amatissimo e utilizzatissimo sia nelle cucine di casa che in quelle di ristoranti e pizzerie.
All’oro rosso della gastronomia è stata dedicata una giornata conoscitiva lunedì 30 gennaio, promossa dal pizzaiolo Guglielmo Vuolo, dalle condotte Slow Food Napoli e Vesuvio e dall’Associazione Verace Pizza Napoletana, presso la nuova sede di quest’ultima in Via Capodimonte (inaugurata al pubblico il 17 gennaio in occasione della celebrazione di Sant’Antonio Abate, protettore dei fornai e dei pizzaioli).
Al tavolo dei relatori, il Presidente AVPN Antonio Pace, la giornalista enogastronomica Monica Piscitelli, il fiduciario della Condotta Slow Food Napoli Rino Silvestro, il delegato Ais Napoli Tommaso Luongo; a moderare, Antonio Puzzi, project manager Slow Food Campania.
Rino Silvestro, Patrizia Spigno, Antonio Pace, Monica Piscitelli, Guglielmo Vuolo e Tommaso Luongo
Antonio Puzzi
Il maestro pizzaiolo napoletano Guglielmo Vuolo – già ideatore della “Carta dei Pomodori” (presente nelle sue pizzerie) che illustra varie tipologie coltivate in Campania – ha presentato il documentario Pummarola Tour. Un viaggio in tre tappe che racconta luoghi e produttori delle tre varietà di pomodoro più utilizzate in pizzeria: il Pomodorino del piennolo del Vesuvio, il Corbarino e il San Marzano.
Piccolo, dalla tipica forma pizzuta e dal sapore dolce-acidulo, il Pomodorino del piennolo è coltivato alle pendici del Vesuvio. Trae le proprie caratteristiche organolettiche dal terreno vulcanico e dalla forte escursione termica tra il giorno e la notte.
Resta delizioso fino all’inverno grazie alla buccia spessa che limita la riduzione dell’acqua contenuta all’interno e grazie al sistema di conservazione “a piennolo” (pendolo), ovvero a grappolo sospeso.
Il Pomodorino di Corbara o Corbarino è coltivato alle pendici dei Monti Lattari. Di colore rosso intenso e di forma allungata “a lampadina”, ha caratteristiche di bassa acidità ed alto tenore zuccherino. È ricco di sostanze antiossidanti e ha la particolarità di assorbire l’aspro salmastro dal mare.
Viene invasato nel suo succo oppure in acqua e sale.
Il Pomodoro San Marzano è coltivato nell’agro sarnese-nocerino. Ha buccia sottile e polpa soda, perciò predilige cotture veloci che consentano di conservarne le peculiarità.
Dopo la proiezione è stato il turno dell’approfondimento tecnico con la dottoressa ricercatrice Patrizia Spigno, specialista in materia di pomodoro e responsabile di numerosi progetti di recupero e valorizzazione del germoplasma orticolo campano, nonché fiduciaria della Condotta Slow Food Vesuvio.
Patrizia Spigno
Il suo intervento è stato fonte di tante nozioni e curiosità: cenni storici sul pomodoro (arrivato in Europa nel 1540 dall’America Centrale, e poi in Italia nel 1596), biodiversità e agro-biodiversità.
Tra le tante cose, abbiamo scoperto che:
– il pomodoro arrivato dalle Americhe era tondo, poi sono subentrate mutazioni spontanee;
– la Campania annovera ben 53 ecotipi di pomodoro;
– in tempi remoti il pomodorino tipico del Vesuvio era tondeggiante (“cerasella”) ma gli fu preferita la varietà col pizzo per via della maggiore conservabilità;
– il San Marzano scomparve negli anni ’60-’70 a causa della cosiddetta “rivoluzione verde”: era diventato vecchio rispetto ai nuovi ibridi. Il colpo di grazia fu assestato da una virosi che compromise molte coltivazioni in Campania, così la produzione si spostò in Puglia.
La coltivazione in Campania fu recuperata negli anni ’90.
La vera forma del San Marzano ha una leggera strozzatura in prossimità del picciolo e il colore non è omogeneo (c’è una spalla verde);
– il pomodorino giallo o “vernino” tanto in voga oggi ha origini antiche; è fonte di vitamina C, è ricco di pectina quindi basta cuocerlo pochissimo e si conserva naturalmente da solo grazie a un gene che rallenta i processi di sovramaturazione.
A seguire, Monica Piscitelli e Tommaso Luongo hanno esposto il progetto Sommelier del Pomodoro, un corso mirato alla comprensione organolettica del pomodoro nelle sue diverse declinazioni territoriali.
La conclusione è stata riservata al lato “cattivo, sporco e ingiusto” del pomodoro. Per non dimenticare che dietro ogni successo ci sono aspetti invisibili o sottovalutati, come lo sfruttamento.
A discuterne, il sindacalista Anselmo Botte e il raccoglitore di pomodori marocchino Samir Harchich.
Particolarmente rilevante la testimonianza del bracciante – pagato 25 euro al giorno per 12 ore di lavoro sotto il sole -, capace, nonostante tutto, di usare toni leggeri e di sdrammatizzare la situazione vissuta da lui e dai suoi colleghi «il lavoro ci impedisce di prendere brutte strade, e si riesce a sopportare perché, per fortuna, dura solo due mesi!».
Patrizia Spigno, Anselmo Botte e Samir Harchich
Dal workshop sono emersi anche due appelli rivolti ai pizzaioli: utilizzare pomodori (e ingredienti in genere) di buona qualità, per accrescere la soddisfazione dei clienti, e accorciare il più possibile la filiera, prendendo accordi direttamente con i produttori. Affinché la pizza sia sempre di più “buona, pulita e giusta”.
La degustazione finale è stato il degno coronamento della giornata.
Guglielmo Vuolo
Parliamo del San Marzano qui https://allassaggio.it/pomodoro-san-marzano-day/ e qui https://allassaggio.it/montoroerbe-i-prodotti-dellorto-di-masseria-pigliuocco/
Parliamo del Corbarino qui http://www.napolivillage.com/Piaceri-e-Profumi/il-pomodorino-di-corbara-va-in-scena-nel-corbarino-day.html
