CHEF IN PIZZERIA: GIUSEPPE IANNOTTI DAI FRATELLI SALVO

Mercoledì 5 febbraio è andato in scena un nuovo appuntamento del ciclo Chef in Pizzeria ideato dai fratelli Francesco e Salvatore Salvo per la loro sede di Napoli.

Ospite ai fornelli per una serata di contaminazioni tra pizza e alta cucina, Giuseppe Iannotti, patron del ristorante Krèsios di Telese Terme (una stella Michelin).

Giuseppe Iannotti

Conosciamo e apprezziamo da anni sia le proposte dei fratelli Salvo che quelle di Iannotti, perciò non abbiamo voluto perdere questo incontro in terra partenopea, anche perché è rarissimo vedere lo chef fuori dal suo feudo telesino.

Da un lato, la tradizione di un’arte pizzaiola che si tramanda da tre generazioni, attualizzata con l’utilizzo di ingredienti accuratamente selezionati (menzione d’onore per la presenza in carta di numerose tipologie di olio extra vergine d’oliva) e nuove ricette, talvolta frutto di collaborazioni d’autore; dall’altro, “il genio e la sregolatezza” di uno chef talmente dedito alla sperimentazione – tanto di tecniche quanto di strumenti, forme e abbinamenti – da avere un apposito laboratorio di ricerca e sviluppo.

Salvatore Salvo e Giuseppe Iannotti

La cucina di Iannotti non è immediata, né piaciona. È esperienza, gioco, sorpresa, sapori amplificati alla massima potenza e dosaggi perfettamente calibrati.

Da tempo ormai al Krèsios non c’è più il menu à la carte, ma solo due menu degustazione che differiscono per il numero di portate. Una scelta non solo stilistica, ma anche dettata da un’esigenza di sostenibilità, per evitare sprechi.

Così, non ci ha stupito l’assenza delle indicazioni delle portate nella cena in casa Salvo. È stata tutta una scoperta continua.

Ad aprire la serata, a mo’ di aperitivo, il crocchè di patate, uno dei pezzi di frittura napoletana che ha giustamente reso famosi i due fratelli sangiorgesi. Prima ancora di renderci conto che non lo avevamo fotografato, lo avevamo già divorato!

Chef Iannotti ha replicato con la sua Pizza Bao cotta al vapore al gusto di marinara con acciuga – un boccone piccolissimo, avvolto in carta griffata Krèsios -, e con un fritto esplosivo, Uovo al tartufo bianco, servito in un nido.

Pizza Bao

Uovo al tartufo bianco

A seguire, la reinterpretazione iannottiana di uno dei cavalli di battaglia dei fratelli Salvo, la pizza Cosacca (guarnita con Pomodorino di Corbara, pecorino bagnolese, olio extravergine), trasformata in Brodo di Cosacca: un concentrato di pizza, una pizza liquida, diversa dall’originale per consistenza ma non per gusto.

Brodo di Cosacca

Successivamente il giustamente celebrato impasto dei Salvo – fritto e al forno – si è fuso con le creazioni dello chef.

La montanara ha accolto trippa di baccalà (saltata con aglio, olio e prezzemolo), pelle soffiata e pil pil di prezzemolo (preparato con lische e acqua di baccalà).

Montanara con trippa di baccalà, pelle soffiata e pil pil di prezzemolo

Poi, due pizze al forno in sequenza: Pizza con pecorino romano, pepe e cozze sotto forma di crema su base di fior di latte, e Pizza con ventresca di tonno alla genovese (scottato con salsa di soia, mirin, zenzero, aglio ed estrazione di cipolla) e garum di limone.

Pizza con pecorino romano, pepe e cozze

Pizza con ventresca di tonno alla genovese e garum di limone

Ancora una montanara, elegantissima e orientaleggiante, con provola, pomodoro liofilizzato e kimchi (una tradizionale preparazione coreana a base di verdure fermentate e frutti di mare) di scarola napoletana. Gusto insolito per i palati partenopei, acido e piccante.

Montanara con provola, pomodoro liofilizzato e kimchi di scarola napoletana

L’ultima pizza ha visto il connubio tra anatra, crema di mandorla e fondo di ciliegia e ossa.

Pizza con anatra, mandorle e ciliegia

La Pastina al formaggino, piatto cult del Krèsios, è al tempo stesso comfort food e omaggio alla bufala. Il formaggio è autoprodotto utilizzando gli ingredienti forniti dal Caseificio Il Casolare di Alvignano (latte, latticello e caglio) e creando una cagliata leggera.

Pastina al formaggino

Pastina al formaggino

Poco zuccherini i dessert: una nuova trasformazione della pizza, stavolta in veste di Gelato di piennolo e pesto di basilico liofilizzato, con briciole di cornicione a dare la parte croccante, e una Montanara con foie gras e crema gianduia, riprendente nell’idea del fritto il tipico fine pasto dei Salvo, la Zeppola dolce.

Gelato di piennolo e pesto di basilico

Montanara con foie gras, nocciole e cioccolato

A tutte le portate è stato abbinato il Ferrari Perlé Bianco.

Sapori inconsueti, imprevedibili, per una serata di celebrazione dell’arte culinaria nelle sue diverse forme.

Il caso ha voluto che questa reunion si sia svolta proprio nella giornata in cui è scomparso uno dei più stimati e amati maestri pasticceri campani, Alfonso Pepe, ed è a lui che Salvatore Salvo ha voluto dedicare un pensiero nel corso della serata.

Ma si sa, The Show must go on.

Pizzeria Francesco & Salvatore Salvo
Palazzo Ischitella – Via Riviera di Chiaia 271, Napoli
tel. 081/3599926
www.salvopizzaioli.it

Krèsios
Via San Giovanni, 59 – Telese Terme, Benevento
tel. 0824/940723
www.kresios.com

Precedente visita alla Pizzeria Francesco & Salvatore Salvo https://allassaggio.it/lo-champagne-incontra-la-pizza-dai-fratelli-salvo/

Precedente visita al Krèsios https://allassaggio.it/kresios-menu-decide-lo-chef/