IL MOERA LANCIA IL PESTO DI AGLIO ORSINO
L’aglio: così versatile, eppure spesso così demonizzato per via del suo gusto intenso e deciso.
Sapevate che esiste una pianta officinale i cui odore e sapore sono del tutto simili a quelli del bulbo dell’Allium sativum comunemente impiegato in cucina, ma più delicati e meno penetranti?
Parliamo dell’aglio orsino, una varietà selvatica che fiorisce nei boschi a circa mille metri d’altezza durante i mesi primaverili.
Francesco Fusco, chef patron del ristorante-orto Il Moera di Avella (di cui parliamo qui) e nativo della zona, è da sempre un habitué dei Monti del Partenio, che si stagliano a breve distanza dalla cittadina irpina.
Lì Francesco è solito raccogliere le foglie di aglio orsino, dalle quali ottiene un gustoso pesto che va ad insaporire molti dei suoi piatti; gli ingredienti che lo compongono sono le suddette foglie di Allium ursinum, olio di semi di girasole, olio extravergine d’oliva e sale.
Tra le ricette dello chef in cui viene adoperato il pesto di aglio orsino, citiamo, ad esempio, le Mezze maniche rigate con pomodoro giallo, spuma di pecorino, pesto di aglio orsino e chips di topinambur.
Francesco Fusco
Nel corso del tempo, anche altri colleghi di Francesco hanno iniziato ad adoperare il condimento da lui creato nelle rispettive attività, come Ciro Coccia della pizzeria La Dea Bendata di Pozzuoli e lo chef Paolo Barrale del ristorante Marennà di Sorbo Serpico (1 stella Michelin); così, Francesco e sua moglie Diana Fierro hanno deciso di mettere in piedi un’azienda agricola in piena regola. In questa fase iniziale la produzione è incentrata su pesto di aglio orsino, confetture e olio extravergine d’oliva.
Il nuovo progetto agricolo di Francesco e Diana è stato presentato alla stampa giovedì 9 febbraio presso il ristorante-orto Il Moera, in collaborazione con la giornalista Laura Gambacorta.
Diana Fierro, Laura Gambacorta e Francesco Fusco
Per l’occasione non potevano dunque mancare gli amici Ciro Coccia, Paolo Barrale e la maestra gelatiera Pina Molitierno di Vanilla Ice Lab di Caserta.
Il percorso degustativo allestito da Fusco e compagni ha dimostrato non solo che il pesto di aglio orsino riesce a sostituire egregiamente l’aglio – anzi, è più leggero e inoltre ha notevoli proprietà terapeutiche – ma che può essere anche abbinato a qualsiasi pietanza, dall’antipasto al dolce.
L’apertura è stata affidata a due creazioni di Ciro Coccia: Provola panata con mandorle e cereali su letto di patate e pesto di aglio orsino, e Montanarina con pomodorini del piennolo del Vesuvio, guanciale, pesto di aglio orsino e scorza d’arancia (quest’ultimo tocco su suggerimento di Paolo Barrale).
Laura Gambacorta e Ciro Coccia tra i collaboratori della Dea Bendata, Ciro e Genny
Provola panata con mandorle e cereali su letto di patate e pesto di aglio orsino
Provola panata con mandorle e cereali su letto di patate e pesto di aglio orsino
Montanarina con pomodorini del piennolo del Vesuvio, guanciale, pesto di aglio orsino e scorza d’arancia
Successivamente è stato il turno di uno dei cavalli di battaglia di Francesco Fusco, il Baccalà in oliocottura, accompagnato da una vellutata di cavolfiore e un gelato di finocchio e aglio orsino realizzato da Pina Molitierno. A guarnire il piatto, un’immancabile tipicità locale, le nocciole.
Ottima come sempre la qualità e la lavorazione del pesce, la cui sapidità è stemperata dalla tendenza dolce del cavolfiore e dalla freschezza del gelato.
Baccalà in oliocottura, vellutata di cavolfiore, gelato di finocchio e aglio orsino
Firmato da Fusco anche il Risotto al pesto di aglio orsino e peperone crusco. Una riuscita combinazione di profumi e dolcezza.
Risotto al pesto di aglio orsino e peperone crusco
Ideata da Paolo Barrrale la Pancetta di maiale in porchetta con terrina di patate e pesto di aglio orsino. Carne cotta a 68 gradi per 18 ore e ingentilita da una nota orientale conferita da salsa di soia, zenzero e aceto di riso. A dare croccantezza, piccole chips di cotica.
Paolo Barrale
Pancetta di maiale in porchetta con terrina di patate e pesto di aglio orsino
Laura Gambacorta e Paolo Barrale
Originale il dessert, una piccola montanara fritta dal team de La Dea bendata sormontata da una pallina di eccellente sorbetto al limone di Pina Molitierno e da un fiore di rosmarino.
Un gioco gustoso ed equilibrato, nel quale l’agrume svolge ottimamente la funzione di detergere il palato dall’untuosità della frittura.
Francesco Fusco e Pina Molitierno
Montanara con sorbetto al limone, fiore di rosmarino e salsa di cioccolato
Una curiosità. L’aglio orsino deve probabilmente il suo nome al fatto che gli orsi se ne cibano dopo il letargo invernale per riattivare il loro metabolismo.
Naturalmente noi di All’assaggio seguiremo da vicino la prima azienda italiana produttrice del pregiato pesto di aglio orsino e non mancheremo di segnalare ogni ulteriore aggiornamento 😉
Azienda Agricola Il Moera
Via delle Centurie – Avella, Avellino
tel. 081/8252924
www.facebook.com/aglioorsino
La Dea Bendata
Corso Umberto I, 93 – Pozzuoli, Napoli
tel. 081/19189636
www.pizzerialadeabendata.it
Marennà
Località Cerza Grossa – Sorbo Serpico, Avellino
tel. 0825/986666
www.marenna.it
Vanilla Ice Lab
Via Caprio Maddaloni, 134 – Caserta
tel. 391/7360341
www.vanillaice.it
